百泰派克生物科技：多肽合成客户案例

百泰派克生物科技多肽合成客户案例期刊Molecules影响因子5.1098原文链接DOI: 10.3390/molecules27092853研究对象脱脂花生粉水解物研究目的研究脱脂花生粉水解物对鲜味的影响研究手段多肽组学研究内容及结论鲜味肽天然存在于各种食物中并已被证明是影响食物味道的必要成分。由多种蛋白酶风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶产生的脱脂花生粉水解物可引起鲜味和鲜味增强作用。对产品的口感、水解率、氨基酸、分子量分布、傅里叶变换红外光谱FT-IR和超滤分离馏分进行了评价。结果表明花生蛋白经过充分的水解得到的主要是96.84%低分子量1000Da的游离氨基酸和多肽。此外β-折叠是主要的二级结构。1-3000Da和1000Da的组分对鲜味和鲜味的增强有显著贡献。为了得到增强鲜味的多肽将这两个组分通过凝胶过滤层析进一步纯化然后进行口感评价。通过超高效液相色谱UPLC鉴定这些肽分别为ADSYRLP、DPLKY、EAFRVL、EFHNR和SDLYVR估计的阈值分别为0.107、0.164、0.134、0.148和0.132 mmol/L。研究结果表明脱脂花生粉水解物具有鲜味和鲜味增强作用是一种潜在的食品工业鲜味多肽前体原料。利用多肽组学合成多肽验证对花生水解物的表征共合成19种多肽其口感评估结果表明所有的合成肽都没有鲜味。有些表现出酸味和涩味而有些则毫无味。鲜味增强效果测试表明在合成肽中有5种鲜味增强肽即ADSYRLPDPLKYEAFRVLEFHNR和SDLYVR。参考文献Zhang L, Sun X, Lu X, et al. Characterization of peanut protein hydrolysate and structural identification of umami-enhancing peptides[J]. Molecules, 2022, 27(9): 2853.